Carnivorisme - partea I-a

Am tot amanat sa scriu postul asta cu impresia ca n-o sa spun nimic nou, dar dupa cate hit-uri vad ca primesc la postul cu fiertul oualor poate nu e un lucru chiar asa de rau. Nu e un post pentru cei neinteresati in mancare sau vegetarieni. Va pup, ne citim altadata! Bye :))

Sa incep prin a spune ca nu exista mancare pe lumea asta sa iubesc mai mult decat carnea (mai ales si mai ales la gratar). Am fost nascuta asa si cine ma cunoaste mai deaproape cunoaste povesti despre cum, la nici 2 ani, imi puneam mama in situatii jenante de cate ori dadeam cu ochii de carne in vitrina macelarilor. In fine, ideea este ca ma doare sufletul cand carnea e maltratata la gatit :) asa ca am zis sa subliniez aici cateva lucruri care le-am invatat si eu la randul meu de-a lungul vremii. Poate unii din voi deja le stiu dar poate vor fi de folos altora.

Inainte de toate, nu orice sortiment de carne e bun de facut la gratar. E important sa stim care, ce si cum, drept pentru care pun aici un link care are harti de transare pentru porc, vita si miel. Cea pentru vita are si indicatii foarte folositoare despre fiecare cut la ce metoda de gatit se preteaza - si in general, aceleasi principii se aplica si la porc si miel. Un alt link folositor ar fi cel de pe Pranzuldincaserola.ro unde Viorel Copolovici a reusit sa-si induplece un prieten macelar (multumim, Nicu Lungu) sa scrie un Tratat exhaustiv despre vaca pentru cei care sunteti in Romania si care nu gasiti carnea transata atat de complicat si amanuntit ca aici - insa poate pozele din harta de mai sus va ajuta sa recunoasteti sortimentele.

Deci...

Inainte de toate, ca folositi un gratar sau o tigaie (de fonta de preferat), trebuiesc incalzite foarte bine inainte. La foc mare, pana incepe sa scoata un picut-picut de fum. Cu grija, pune mana deasupra gratarului si usor coboar-o cam la 10 cm deasupra lui. Daca poti sa tii mana mai mult de 2-3 secunde, nu e incalzit suficient. Odata gratarul incalzit, se reduce focul la mediu.
(Mai exista posibilitatea broiler-ului daca aveti la aragaz, acolo nu e nevoie de pre-incalzire mai mult de un minut si deci fara experimente cu mana in nici un caz - e flacara directa, deasupra carnii).

Acum...

Sa cadem de acord de la inceput despre ce este carnea: muschi format din fibre tinute impreuna de colagen si din loc in loc impanat mai mult sau mai putin cu grasime. Prin caldura, colagenul si grasimea se destrama si, impreuna cu apa din fibre, vor forma sucurile alea care formeaza ceea ce Brillat-Savarin (cred) numea "sufletul fripturii".
Cand gatim carnea, este esential sa pastram cat mai mult din sucuri in ea, altfel are textura si gust de carton (sau talpa de pantof, mai zic unii).
Cand gratarul este incins bine, carnea prinde imediat o crusta care inchide in ea sucurile.

Extrem de important este si ca inainte sa fie gatita carnea sa stea la temperatura camerei cel putin o jumatate de ora (mai mult daca este vorba de o bucata mare, ca o pulpa). Bine, hai, in cazuri de extrema urgenta si daca nu e groasa carnea, macar un un 15 minute. Daca va e frica de bacterii 'n stuff, n-o tineti mai mult de o ora.
Sub nici o forma, niciodata, nu se pune carne congelata pe gratar. Doar daca nu va pasa, si in cazul asta opriti-va din citit acum, ca pierdeti timpul degeaba.
Daca friptura loveste gratarul cand e inca rece va iesi tare, se va gati mai greu iar diferenta de temperatura intre crusta si centru va fi foarte mare.

Buuun... Deci gratarul e fierbinte, carnea relaxata. O trantim pe gratar si rezistam tentatiei sa o mutam cel putin 30 de secunde - pentru ca va fi lipita de gratar si are nevoie sa prinda un pic de crusta ca sa se dezlipeasca. Alt sfat este sa nu fie apasata cu paleta/clestele - duce la stoarcerea sucurilor, chit ca sfaraiala aia da frumos in fata musafirilor.

Acum, cat timp? Sa plecam de la premiza ca avem o bucata de carne de 2 cm (aproximativ) grosime si o vrem facuta mediu (rozalie in centru fara sa fie in sange): cam in 3-5 minute pentru vita (depinde foarte mult si de fragezimea bucatii de carne - in principiu carnea mai marmorata cu grasime se va face mai repede) si 3-4 pentru porc va fi gata sa fie intoarsa. Daca ai gratar care lasa linii si vrei urme din cele frumoase, rombice, la jumatatea timpului intoarce carnea la 45 de grade.
Ideal, aveti un termometru de friptura (o investitie excelenta) si temperatura carnii se ia cat se poate mai in centrul ei.

Temperaturile ideale ar fi:
120-130F/50-55C pentru rare (are crusta dar mijlocul e inca rosu si rece in mijloc)
130-135F/55-57C pentru medium rare (are crusta iar centrul este roz aprins pana la rosu in centru)
140-150F/60-66C pentru medium (centrul este rozaliu)
155-165F/68-74C pentru medium-well (are o usoara liniuta rozalie in centru)
peste 170F/77C este well-done (adica e tot maro, si sa-l mananci cu placere, iti urez sincer)
Mai exista black and blue, dar e o pregatire a ei la fel de extrema ca si well-done, iar calitatea carnii trebuie sa fie exceptionala (ceea ce la well-done nu conteaza).
Carnea de porc trebuie facuta intotdeauna de la medium-well in sus din cauza pericolului de trichinoza.

Daca nu ai termometru, mai exista o metoda care iti da idee de cat de facuta este carnea - si nimic nu o explica mai bine si repede decat video-ul asta. Si sub nici o forma nu tai carnea sa vezi daca e facuta sau nu.

Alt sfat, nu folositi furculita la manevrarea fripturii, ci intotdeauna clesti. Intepand friptura pierdem... ghici ghicitoarea mea ce.

Ultimul sfat (pe ziua de azi) foarte important este ca orice friptura trebuie lasata sa se odihneasca cateva minute dupa ce a fost luata de pe gratar, ca sucurile sa aiba timp sa se redistribuie uniform (la gatit ele se concentreaza in centru). A, si tineti cont de caldura reziduala care va continua sa gateasca carnea cat sta la odihnit. Nu mult, cateva grade, dar conteaza cand vrei sa iasa perfecta.

Ba asta e ultimul sfat: carnea se taie intotdeauna contra (perpendicular) fibrei.

In partea a II-a (care sper sa fie mai scurta :D) vor vorbi de asezonat, marinate si un pic despre carnea gatita la cuptor sau fiarta in tocane sau supe.