O intrebare al carui raspuns este foarte dezbatut in lumea culinara - saram carnea inainte de gratar sau dupa? Se spune ca sarea atrage sucurile carnii la suprafata (total indezirabil) si asta e adevarat intr-o oarecare masura si numai in cazul cand carnea e lasata sa stea mult timp cu sare pe ea.Deasemeni, una lume considera ca piperul prinde un gust usor amar la gratar si prefera sa pipereze friptura cand e gata. Voi faceti cum va place, aici e total chestie de gust.
Metoda mea este sa sarez si piperez carnea imediat inainte de a o pune la facut.
Ideea de retinut este ca unicul no-no aici ar fi sa nu sarezi carnea cu mult timp inainte de a fi gatita.
O exceptie ar face-o cotletele de porc foarte slabe (aici in State porcii nu-s asa grasi si de cele mai multe ori cotletele sunt "uscate" si fade - caci oricat nu ne place ideea, grasimea este cea care da gust carnii) care pot fi inbunatatite intr-o oarecare masura printr-un tratament cu saramura. Se tin de la cateva ore (2-3) pana peste noapte intr-o saramura de o lingura de sare la o cana cu apa si se usuca bine cu servete inainte de fi puse la gratar. Usor de inteles, nu mai au nevoie de sare.
Si, pentru ca tot a venit vorba: in general carnea nu se spala decat daca e murdara (caz in care e bine sa ne schimbam macelarul :D) - ideal, se curata cu servete de mazga (nu stiu cum sa-i spun altfel) lasata de masinile de taiat. Daca insa trebuie spalata, se spala foarte rapid sub jet de apa si se sterge bine cu servete imediat. Ajuta la formarea crustei.
Asezonarea (condimentarea) carnii care va fi gatita la cuptor este alta metoda de a imbunatati gustul fripturii. Asezonatul este metoda "uscata", in concluzie se foloseste un amestec de condimente/ierburi care se aplica uniform carnii, care acoperita va sta la frigider pana inainte de a fi gatita (lasata sa revina la temperatura camerei inainte, ca sa nu uitam).
Marinatul carnii ajuta la pastrarea sucurilor in interiorul carnii, in acelasi timp adaugand arome. Exista o miriada de "retete" insa cel mai bine e sa stim principiul unei marinade si sa o cream dupa gust: este formata dintr-un agent acidic (otet, zeama de citrice, vin), un agent gras (ulei, fie el vegetal, de susan, de masline) si aroma (ierburi aromate, condimente). Cu ceva cunostinte elementare de care arome merg cu ce, devine foarte usor sa cream o marinada fara sa avem o reteta. De ex.: otet balsamic + ulei de masile + oregano sau cimbru + usturoi, sau otet de orez + ulei de susan + usturoi + praf de ghimbir + sos soia.
Carnea se sterge bine inainte de gratar (iar zic, stiu) iar marinada se arunca de obicei, nu foloseste ca sos.
Friptura la cuptor are si ea cateva trucuri. In functie de sortimentul de carne, poate beneficia de o prajeala scurta pe toate suprafetele dupa care va fi asezata in tava si data la cuptor; de cele mai multe ori insa e suficient sa fie pusa in cuptorul preincalzit (cuptorul trebuie sa fie intotdeauna preincalzit, dar intotdeauna fara exceptie) si la o temperatura mare pentru primele 15-20 de minute, dupa care temperatura se reduce la mediu (sau chiar mai jos, cea mai dementiala pulpa de porc se face la foc minim pentru 6-8-10 ore). Daca vrem o crusta crocanta, se ridica iar temperatura la mare pentru ultimele 10-15 minute sau se foloseste broilerul pentru 2-3 minute.
Si ma repet, un termometru ajuta groaznic de mult pentru ca nu exista un timp precis pentru o friptura la cuptor - depinde de prea multi factori: marimea ei, cata grasime are, cat este de groasa, sortimentul (pulpa, muschi etc).
Si cateva principii pentru alte modalitati de preparare.
Pentru tocana carnea se taie cuburi cat mai egale si se prajeste la foc iute, intorcandu-se imediat ce a prins cat de putina crusta/nu mai e roza. Bucatile de carne trebuie sa nu se atinga intre ele (va duce la eliberarea lichidului din carne si nu se va praji ci va fierbe, carnea va deveni gri si nu aurie). Se sareaza abia cand e pusa la fiert.
Atat la mancaruri cat si la supe carnea se fierbe la foc extrem de mic (indiferent ca e pui, porc sau vita), focul mare nu numai ca va face lichidul tulbure dar va intari carnea. Odata ce lichidul a dat in fiert se reduce focul la minim. Daca vrem sa pastram lichidul, acoperim cu capac. Carnea fiarta este gata cand o furculita sau varf de cutit intra usor in ea.
Sper ca n-am uitat nimic (daca imi mai aduc aminte ceva voi completa) si mai sper sa va foloseasca ce am scris aici.
Yeap, completare
Am uitat sa mentionez despre cotletele mai groase care vrem sa le facem la gratar sau tigaie.
Exista 2 metode care dau rezultate foarte bune:
1 - la tigaie: dupa ce se incinge tigaia se topeste o lingura de unt si imediat se pune cotletul pe laterala (se tine cu clestele daca e nevoie, si foarte probabil ca este) atat cat sa prinda crusta. Se muta pana toata laterala e facuta, apoi se pune normal in tigaie. Dupa ce l-am intors, cu o lingura il stropim cu grasimea din tigaie. Daca e foarte gros (4-5 cm), se procedeaza ca la punctul urmator. (Functioneaza deosebit de bine pentru cotletele de vaca)
2 - la gratar - se face friptura normal, pe ambele parti. Daca e foarte groasa, vom observa ca este undeva intre black and blue si rare. Daca vrem sa o aducem la medium-rare sau mai bine facuta de-atat, va beneficia de cateva minute la cuptorul preincazit si lasat cu foc mediu. Cate minute, depinde de cat e de groasa si cat de bine o vrem facuta - controlam temperatura sau elasticitatea. (valabil pentru orice carne)
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu