Se trage din Louisiana, are strabuni francezi si dadace africane si daca te duci in vizita in New Orleans e imposibil sa nu te impiedici de un bol cu gumbo sau etoufee (diferentele sunt foarte mici intre cele 2 feluri de mancare, un fel de aceeasi Marie).Nu e aspectuos ci malos ca raul Mississippi, nu-i nici supa - nici tocana, nu e usor de facut dar e usor de mancat, are zeci de variatii dar isi pastreaza caracterul.
Daca va apucati de facut gumbo, dati-va intre 2 si 4 ore - timp care in mare parte e petrecut la cratita.
Varianta mea (si cea mai populara) are ca baza un roux (faina fiarta cu ulei - aproape ca un rantas). Gumbo poate fi facut si fara faina, si atunci se folosesc bame ca agent de ingrosare sau pudra filé.
Desi prezentul este foarte traditional, indiferent de ce varianta faci vor exista puritani care iti vor spune ca ai facut ceva gresit, pentru ca ei au crescut cu alta reteta pastrata din mosi-stramosi. Personal prefer gumbo cu roux si de data asta am adaugat si bame pentru ca imi plac, iar proteinele au fost carnat polonez (kielbasa - mai apropiat de traditionalul-dar-mai-greu-de-gasit andouille) si creveti proaspeti. O alta varianta foarte des intalnita este combinatia carnat-pui, iar la mama lui acolo in Louisiana unde in loc de muste zboara crabi iar drumurile sunt pavate cu stridii, cel cu crustacee/fructe de mare.
Este o mancare migaloasa, dar nu greu de facut, mai ales daca respecti cele 2-3 reguli care-s musai si drept care le voi ingrosa spre atentionare. De mentionat ca se pastreaza absolut excelent la congelator. Si inca un amanunt: inca nu am intalnit/auzit de la o singura persoana care a mancat gumbo sa spuna ca nu-i place.
1 cana (250 ml) ulei vegetal
1 cana faina
2 cani ceapa taiata cubulete
1 cana tulpina de telina taiata cubulete
1 cana ardei gras (verde, rosu, nu conteaza)
1 1/2 lingurita sare
1/2 lingurita pudra de cayenne
6 cani supa de pui sau legume
400-500 gr. carnati taiati felii de 1 cm (eu ii prajesc un pic inainte)
2 lingurite de pudra Cajun (sau amestec de 3:2:1 sare, (2)-> cayenne, piper, chili (1)-> cimbru, busuioc, dafin)
500 gr. creveti (sau pui taiat cuburi de 2-3 cm)
3 frunze de dafin
O cana cu bame taiate felii de 1 cm (optional)
Pentru servit, patrunjel si ceapa verde tocate (optional)
O cana cu puree de rosii (optional)
2 catei de usturoi tocati marunt (optional)
Orez alb fiert (NU optional)
Cateva mentiuni:
Absolut necesara o cratita cu fundul greu, de preferat fonta smaltuita.
De absoluta importanta ca toate ingredientele sa fie pregatite si aranjate in apropierea aragazului. Se spune ca e traditional ca inainte sa te apuci de gumbo, mai intai te duci la baie, apoi iti iei 2 beri langa tine.
Ceapa-telina-ardeiul sunt cunoscute sub numele de Sfanta Treime. Pune Treimea intr-un castron, impreuna cu sarea, piperul cayenne si amestecul Cajun. Aseaza castronul cat mai aproape de aragaz.Roux (cea mai dificila parte): se incinge uleiul in cratita pe foc mediu, se pune faina si se amesteca pana e incorporata. Face spuma, care dupa 2-3 minute scade. Se amesteca fara oprire (nu trebuie sa fie energic, ci letargic. Ideea e sa nu lasam faina sa se prinda de fundul oalei si sa se arda). Daca apar puncte negre in roux, e ars si trebuie aruncat si re-inceput. La inceput rantasul e lichid, dupa cateva minute incepe sa se mai ingroase un pic. In poze: imediat ce am amestecat faina, la 5 minute, la 10 minute, la 20 de minute.
La aproximativ 20 de minute ar trebui sa fie facut, dar poate dura si 30. Nuanta la care trebuie sa ajunga este culoarea unei ciocolate cu lapte.
Se pune Treimea in cratita (atentie la abur sau stropi, rantasul e cam de temperatura smoalei si nu exagerez) si se amesteca energic. In momentul asta temperatura rantasului scade brusc si printr-un oarecare fenomen, culoarea se inchide - nu e de rau. Continua sa mesteci cateva minute, mai relaxat ca inainte dar totusi nu parasi cratita. In 5-10 minute cand s-au inmuiat legumele se adauga carnatul si frunzele de dafin, se amesteca 1 minut-doua, apoi se pune incet supa (la temperatura camerei) mestecand continuu.
Cand da in fiert se micsoreaza flacara si se lasa la fiert fara capac o ora daca facem gumbo cu pui sau 2 ore daca facem cu creveti. Pentru cel cu pui, se mai fierbe o ora dupa ce punem puiul. Tot la o ora se pun si bamele, rosiile si usturoiul daca folosim. Pentru cel cu creveti, se adauga crevetii 5-10 minute inainte de a opri focul. Se gusta de sare si mirodenii.
Se serveste cu orez alb fiert, cu ceapa verde si patrunjel.
Care ai curaj? :)
19 comentarii:
Tocmai am vazut asa ceva acum citeva zile in episodul cu Louisiana/New Orleans din Jamie's American Road Trip.
Cu mina pe inima spun ca nu m-as baga la asa ceva - prea complex :) .
ma bag eu! mi-ai starnit curiozitatea intr-un mare fel.
totusi, nu stiu daca gasesc carnati din aia. ce ma fac?
XO mariuca
Buna, citesc de multisor pe aici, e un loc cald si primitor ..:)
Am o intrebare: pentru cine sufera de diskinezie biliara, roux-ul asta nu e interzis? Ma gandesc ca rantasurile nu sunt tocmai "prietenoase"...
Asa reteta pare .. o provocare :) si trebuie sa stai langa ea cam cum stai langa un risotto bun, asa ca n-ar fi ceva neobisnuit sa stai lipit de cratita atat timp..
Cristi, zau ca nu e asa complicat. Daca esti atent la primul pas (si atent inseamna ca poti sa te uiti la tv intre timp cu conditia sa dai din mana continuu si sa mai arunci o privire la culoare din cand in cand LOL) restul e floare la ureche.
Eu am fost foarte mandra de mine cand am facut prima data gumbo, acum vreo 5 ani cred.
Mariuca, sunt sigura ca gasesti kielbasa (cunoscuti si sub numele de polish sausage - ii stii cum arata?) chiar daca nu aveti magazine poloneze/rusesti. Ba chiar am o banuiala ca s-ar putea sa gasesti si andouille mai usor, ca doar sunteti peste drum de Francia.
Daca nu gasesti si nu gasesti, let me know si o sa ma interesez ce carnati irlandezi sunt cei mai apropiati.
Ciuleandra, bine ai venit! si iesit din umbra :))
Din pacate, cred ca cine sufera de diskinezie biliara poate sa-ti raspunda la intrebare, eu una nici nu stiu ce este diskinezia (dar nu suna placut).
Cum spuneam, gumbo poate fi facut si fara rantas - se pot folosi bame ca agent de ingrosare. O sa fie mai subtire si o sa-i lipseasca o oarecare "adancime gustativa", dar nu o sa fie rau, garantez.
Astept feedback de la curajosi ;)
Ultima oara cand am trecut prin LA (2007) am intarziat o zi intreaga pe motiv de gumbo.
draga mea, am fo ieri la magaziunul polonezilor si am cautat prin multimea de sortimente de carnati si ce crezi? erau mai multe feluri pe care scria kielbasa, iar in traducere scria mereu la corespondent carnati (in engleza). Ce sa cred, ce sa inteleg?
mariuca
e ceva la care m-as baga, mai ales ca sugestia cu bautul berii cat se face 'roux' si pregatirea ingredientelor dinainte tin de stilul meu de gatit(bautul berii sau un rachiu bun stins cu apa minerala dupa pe muzica radioului la ...aproape maxim), dar sunt intr-o perioada in care mi se trezesc gastritele si dischinezia aia biliara ma zgandare in 'navel'. ramane pe cand m-oi simti mai in stare si sper sa nu gatesc chestia asta ardeleneste, cum mi se intampla de multe ori, din cauza de obisnuinte :)
+ ca nu prea stiu cum arata bamele;
+ ca inca n-am oala asta de fonta smaltuita, care e ideala pentru asa ceva si pe care o sa o cumpar odata si odata
+ ca pe aici nu stim sa folosim verdeata din sfanta treime(tulpina de frunze de telina)
oaaai, cate plususri am :D
@Mircea - si-a meritat banuiesc :D
@Mariuca - da, kielbasa inseamna carnat si-s afumati, de pus pe gratar, de mancat natur. N-are importanta de care, ia pe cel ce-ti arata tie cel mai bine (sau daca nu te poti hotara, intreaba pe vanzator/oare care e mai bun intr-un stew). Eu am avut din cel care poate fi mancat fara sa fie gatit, dar cum spuneam, nu conteaza. E un carnat solid, care tine bine la gatit.
Miju, eu n-am avut probleme cu fierea niciodata din cauza de gumbo (probabil pentru ca roux-ul ala e fiert bine); cu tulpina de telina, parca citeam ca a aparut si in Ro pe la supermarketuri (e buna si in salate, supe, ciorbe); cu bamele... uite-am urcat o poza aici:
http://www.flickr.com/photos/loladear/3992970506/sizes/l/
Soiul romanesc e mai scurt, dar tot bame sunt.
Cu oala, orice oala smaltuita e buna, sau sa fie cat de cat grea de fund (nu aluminiu).
Hai ca-mi place de voi :D Astept :)
Mandra mea, am incercat deja trei feluri de kielbasa si la ultimele doua, care au fost gatiti si afumati, am fost foarte incantata. Acum ma asteapta in frigider doua pachetele si am de gand sa fac portie dubla si sa congelez una parte.
Te rog doar sa ma lamuresti daca chiar mtin bine carnatii astia la congelat.
Deseara am de gand sa comit acest gumbo.
Acum despre servire, cu orez simplu zici. Ce parere ai, merge basmati?
pup,
mariuca
Gumbo tine foarte bine la congelat, si cred ca la fel si carnatii. Doamna de la mezeluri mi-a zis ca orice mezel trebuie sa tina bine la congelat.
Ma bucur ca ai descoperit kielbasa, e un carnat genial IMO.
ABIA astept sa aud cum ti-a placut gumbo.
Orez... banuiesc ca merge si cu basmati desi e cam subtire si parca nu absoarbe sosul la fel. Dar nu cred ca are asa mare importanta.
draga mea, l-am facut pe gumbo asta aseara
m-am inchis in bucatarie dupa ce am luat cina ca sa nu fiu deranjata :)
deci nu m-a deranjat nimeni, dar am intampinat cateva probleme
prima, nu cred ca rantasul meu a ajuns la culoarea aia din poza a patra, tind sa cred ca a fost undeva intre poza trei si patru, dupa cele 20 de minute am mai stat inca vreo 10 dupa care am cedat psihic pentru ca nu isi mai schimba culoarea si pace
nu am stiut daca sa tin la foc foarte mic sau undeva mic spre mediu, asa ca am mai oscilat intre ele
o problema ar fi ca am aragaz electric, deci puterea focului nu se poate controla instant
bun, am pus legumele si fenomenul de care vorbeai tu nu s-a intamplat asa ci taman invers, adica sosul s-a deschis la culoare - nu cred sa fie vreo problema asta
mai departe am adauga supa in cantitati mici si s-a facut un sos subtirel in care am adaugat carnatii feliati. acum ideea era ca eu o sa o las sa fiarba supa asta, pun ceasul si imi iau ceva de citit, dar surpriza, se prindea de fund asa ca a trebuit sa amestec in oala la cateva minute odata. nu am rezistat mult si am hotarat sa adaug si bucatile de pui si passata si am mai stat pe langa ea inca o ora dupa care am decis sa opresc focul. dupa cum spuneam, 'focul' meu e electric si oala cu fundu' gros, asa ca am estimat ca o sa mai fiarba acolo macar 10-15 minute. in total cred ca am fiert-o cam o ora jumate.
intre timp am tot gustat sa vad cum se schimba gustul si consistenta si intradevar in timp se face din ce in ce mai buna si sunt convinsa ca cele 2 ore sunt la locul lor, necesare, dar eu am cedat psihic.
spune-mi te rog daca crezi ca am gresit pe undeva (in afara de ceea ce deja am recunoscut :P )
O sa revin cu impresii de la masa maine.
XOXOX
mariuca
Mama, ce ma tii in suspans aici!! :))
Mariuca, n-ai gresit cu nimic.
Roux-ul: mai bine mai deschis decat ars. Focul sa fie mediu - si te inteleg cu aragazul electric, eu le urasc cu pasiune. Am gaz.
Faptul ca s-a deschis la culoare cand ai pus legumele intr-adevar nu conteaza, s-a intamplat probabil pentru ca roux-ul nu era la stadiul unde ar fi avut reactia asta. Nu altereaza cu nimic gustul.
Se prindea de oala pentru ca probabil era focul prea mare la punctul ala. Trebuie mestecat dar doar din cand in cand, dar am zis ca atunci cand da in fiert supa se micsoreaza focul. Now you'll remember. :D
Ce e aia passata?
Am inteles ca l-ai facut de pe o zi pe alta - ceea ce e foarte intelept, caci e mai bun a 2-a zi (eu n-am rabdare niciodata plus ca imi place mancarea proaspat facuta, nu rezist). Deci cu timpul de fierbere probabil ca ai recuperat cand l-ai reincalzit.
Hai zi-mi daca a meritat efortul :P
Draga Lolita :D
passata e un suc de rosii italienesc, e ca o pasta dar destul de subtire si foarte fina, nu se poate confunda nici cu sucul de rosii romanesc, nici cu pasta de rosii, nici cu bulionul. e ceva bun :D .
Concluzia: e o mancare faina, cu gust bogat, rafinat, de care am mai intalnit doar la mancarurile etnice de se vand pe aici pe strada la diverse festivitati. Merita efortul, nici nu pot spune ca e un mare efort, doar ca cere timp, deci clar merita. :)
Mersi de reteta asa de detaliata!
XOXOX
mariuca
Ce ma bucur ca iti place gumbo! :)
Si ca te-ai incumetat sa pierzi timpul sa-l faci, esti tare :D
Draga Lola, de abia am descoperit blogul tau dar sunt pe cale sa devin fana.Gumbo pare extrem de interesant, si cu exceptia faptului ca nu am nicio idee unde as putea gasi carnatii polonezi (totusi, tre sa fie unde in tot Bucurestiul), numai faptul ca ma chinuiesc sa slabesc ma impiedica sa incerc reteta asta.Sper sa nu fiu impiedicata prea mult timp :).
Bun sosit, Cristina. Eu zic sa te dez-impiedici si sa o incerci :D Nu cred ca o sa te ingrase foarte tare gumbo, sincer.
Carnati, poti folosi trandafiri fara probleme cred. Adica, aia nu e scuza :))
Merge si fara cayenne si pudra cajun? Nu gasesc la noi in oras
Merge fara pudra cajun, cayenne poate fi inlocuit cu un pic de pudra de ardei iute de care gasesti - ii trebuie un pic de picant, nu sa usture dar cat de cat acolo :)
Trimiteți un comentariu