Food - Risotto explicat (sper) 1-2-3

E pilaf sau nu-i pilaf? E si nu e.
E greu de facut? Da si nu. E mai greu de facut decat un pilaf unde pui totul in oala si lasi sa fiarba sub capac, dar nu suficient de greu sa nu-l incerci niciodata. Cred ca oricine poate aprecia un risotto bun, pana si cei carora nu le place orezul (asa, ca mine).

Mi-a trebuit ceva vreme sa inteleg ca ce ma oprea sa-l fac erau milioanele de pareri despre cum se face un risotto. Se pune vin sau nu, sa fie vinul fierbinte sau nu, se mesteca orezul cu lingura sau nu etc. etc. Exista sute de retete de risotto, dar si tehnici, cate bordeie atatea obiceie. Insa se pare ca sunt cateva puncte despre risotto unde toata lumea, puritani sau inventivi, cade de acord:

1. Orezul folosit sa fie Arborio. Pentru risotti super-fine se mai foloseste Carnaroli sau Vialone nano. Toate trei sunt boabe mai rotunde si robuste insa cu variatii ca forma, dar pentru ca Arborio este cel mai usor de gasit si realmente cel mai folosit, hai sa ne axam pe Arborio. Orezul pentru risotto nu "infloreste" la fiert si are mai mult amidon, ceea ce da produsului final o cremozitate deosebita. (Sper ca n-am inventat cuvantul cremozitate)

Daca e folosit orez normal cu bobul lung nu iese risotto ci pilaf.

Tot procesul dureaza aprox. 20 de minute. Bobul de orez trebuie sa ramana al dente, adica atunci cand il musti sa simti un pic miezul lui. Ca si cu pastele fainoase. (Uhm, cei care stiati asta sa nu credeti ca dau explicatii ca la copii, am fost surprinsa sa aud de curand intrebarea "ce este de fapt al dente?" de la cineva pentru care as fi bagat mana in foc ca stie)

Eu sunt de partea celor ce-s de parere ca amestecatul cu lingura ajuta la eliberarea amidonului, deci ajuta la cremozitate.

2. Lichidul cu care se face un risotto poate fi supa de pui sau de legume. Aici sunt eu cam puritana pentru ca nu folosesc decat zeama facuta de mine. (Nimic mai usor sa faci o supa, sa o reduci la foc mic si sa o bagi la congelator in cuburi sau containere si sa o reconstitui 3/1 cand ai nevoie de ea. ) Iar lichidul trebuie sa fie adus aproape de clocot si tinut fierbinte pe durata gatitului.
De calitatea supei depinde calitatea produsului final.

3. La sfarsit un cubulet de unt si un pic de branza Parmiggiano finalizeaza cremozitatea si nu trebuie omise.

Unul din preferatele mele este Risotto cu ciuperci de padure

1 cana de orez arborio
2-3 linguri ulei (preferat de masline)
1 ceapa maricica
25 de grame de ciuperci de padure (amestec) rehidratate 20 de minute cu o ceasca de apa fierbinte
sau 200 gr ciuperci proaspete calite in 1 lingura ulei, cateva minute, cu un strop de sare
1 pahar de vin alb (optional)((la ciuperci de crescatorie poate fi folosit un pahar de vermut alb))
3 cani de supa de pasare sau legume
3 linguri parmezan ras sau dupa gust
1 nuca/lingura de unt (dublu nu strica)
patrunjel (optional, mie-mi place si pun)

Ciupercile rehidratate se scot din apa si se toaca nu foarte marunt. Apa ramasa se strecoara (in caz ca exista ceva sediment de la ciuperci) direct in supa de pasare/legume.
Se incinge uleiul pe foc mediu, se caleste ceapa pana se inmoaie si devine transparenta. Se adauga orezul si se prajeste amestecand din cand in cand pana cand devine alb si incepe sa faca galagie in cratita (pocneste usor pentru cei care nu stiu de gluma). Se micsoreaza un pic focul.
Se pune paharul de vin, se amesteca pana cand vinul e evaporat.
Se pune cate un polonic de supa, se amesteca pana se evapora. (Orezul sa fie acoperit dar nu innecat in supa)
Cand mai raman cam 2 polonice de supa se pun si ciupercile, se continua procedeul.
La sfarsit, orezul trebuie sa ramana cremos - se mai lasa cu focul stins 3-5 min. si el inca absoarbe lichid. Daca e prea uscat, se mai adauga un picut de supa. Se adauga untul si parmezanul, sare si piper dupa gust si se serveste.